【新書快遞】餐飲業機密檔案－大陸篇－郭維哲

餐飲業機密檔案－大陸篇

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一個真相，你、我從未耳聞！
媒體、美食家不敢說！
廚師、餐飲服務人員與業主不敢承認的真相！

打開機密檔案，真相逐一披露，一一破解不肖餐飲業者從不示人的「宰客之道」！

餐飲業有自己的江湖。不同菜系就仿佛是「少林」、「武當」等門派，公認的「烹飪大師」就是各派的「掌門」了。

要想雄霸一方，入了門後須從「打雜」做起，歷經「砸煤、添火、掏爐坑」、「料青、開生」、「打荷、配菜」，吃盡苦頭。直到有了自己的地盤──佔了一個「火眼」、握住了「炒勺」，才算是站穩了腳步。待年過三十，當上行政主廚，開門收徒，在廚房內被尊稱「老大」，才算是混出了名堂。

真正做到「紅白兩家、跑堂站灶」，十八般兵器，樣樣耍得起來，徒眾遍地、香火滿堂，即堪稱一路英豪！

但江湖險惡，山高水深。涉足其中，難免身不由己啊！

本書透過一個個的案例故事，為您揭開隱藏在外表華麗精緻的餐廳中，不為外人所知的黑暗面，打開餐飲業的機密檔案，讓你看見真相！

作者簡介

肖正綱

出生于北京，“文革”前進入服務學校學習烹飪，後到以宮廷菜著稱的北海公園“仿膳飯莊”工作。當年的“仿膳”名流薈萃。作者在此期間除得到原清宮禦膳房老師傅及嫡傳弟子直接指教外，還向來自原“東興樓”、“安福樓”、“同和居”、“福全館”、“攬翠軒”、“烤肉季”、“賓宴春”等老餐館的多位名廚、名堂（倌）、帳房、掌櫃學到大量老餐飲界知識及典故，更於日常聊天中，得知飯館的江湖規矩及形形色色的“貓膩”和“偷手”，常年浸淫于豐富的飲食文化當中。

離開“仿膳”後，作者幾經波折完成大學及研究生學業，並曾於數年間遊歷歐亞十余國，對海外餐飲業也有較深瞭解。

返國後應邀重回餐飲業，曾協助友人經營一家著名餐館。在此期間，作者目睹了各類大小餐館的興盛衰亡；也曾廣泛接觸各種老闆、大廚、經理、服務員、供應商，熟知他們的喜怒哀樂。

基於以上多年積累，並看到當前餐飲界的種種不肖，作者遂萌生從文化和心理角度描摹餐飲界芸芸眾生之意。一方面使顧客瞭解餐飲江湖內幕，另一方面，也是對餐飲界朋友的一個交代。

一鶴

目前為肖正綱的助理。

新聞分享

近年來，中國大陸華北地區沙漠化日益嚴重，沙塵暴發生頻率及強度增加，台灣的空氣品質也隨著境外沙塵籠罩下惡化，每年12月至隔年5月期間，是台灣受到大陸沙塵暴影響最明顯的季節。沙塵暴對人體健康有何影響？沙塵除了造成空氣品質變差與能見度降低外，因空氣中的懸浮微粒增加，容易引發過敏性鼻炎、咳嗽、氣喘、眼睛乾癢、皮膚過敏等症狀。

張太太本來就有過敏性鼻炎，每到季節交替時節，鼻過敏便不請自來，無一次例外，今年春天大陸沙塵暴對台灣的侵害比往年嚴重，張太太的過敏反應也跟著加劇，每天清晨的連環噴嚏聲取代了張先生的起床鬧鐘，整個早上幾乎在鼻涕直流、眼睛發癢中度過，長期下來睡眠品質大幅下滑。

宏仁診所李宏信醫師表示，像張太太這樣的鼻過敏患者近來至門診報到的頻率增加，鼻過敏的發生與鼻過敏神經受刺激有關，在沙塵暴及季節轉換的雙重影響下，除了本身就有過敏性鼻炎的患者症狀加深外，連平時沒有鼻過敏的民眾也或多或少出現過敏反應，可見空氣懸浮微粒挾帶的各種汙染物質、煙塵、病菌，對人體健康負面影響程度大。

過去治療鼻過敏，大都採用抗過敏藥物，或使用鼻噴劑等方式，但患者常在服用含有抗組織胺的藥物之後，易出現嗜睡副作用；至於鼻噴劑的使用，患者則較擔心長期下來類固醇累積及產生抗藥性等後遺症。

李宏信進一步指出，若想根除鼻過敏的惱人症狀，可將鼻過敏翼管神經截除，就不會再因發癢而打噴嚏；同時將血管叢加以凝固，則鼻黏膜就不會因而充血腫大，造成鼻塞、頭痛，即能達到治療鼻過敏的效果。

現今醫療技術大幅提升，早期是以掀嘴唇鑿鼻竇的方法，目前採用經鼻孔之鼻內法，目前使用有電波射頻熱透新技術，以特製雷管探頭由鼻孔進入到達鼻腔最後端側上方處，找到鼻過敏翼管神經進入鼻腔的開口處，利用射頻電波儀以低溫熱透方式，進行鼻過敏神經截除及血管凝固。

療法安全性高，只要在門診局部麻醉即可進行，術後可立即回到正常生活，接受此療法成效良好，症狀改善七至九成，往常打噴嚏由原來10次改變成為2或3次，患者也大多對成效表示肯定，滿意度高達八成，經由網路病人經驗分享中可了解，並也可以得到見證。

家醫科李政道醫師也提醒民眾，季節交替容易誘發過敏反應，平時應養成運動與規律作息的良好習慣，才能打造強健體質，預防過敏；此外，也要勤勞維護居家環境，避免灰塵堆積，出入公共場所時配戴口罩以降低呼吸道受空氣汙染物的感染與危害，鼻過敏就能真正遠離你！

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